Основні джерела надходження нітратів в організм людини – овочі. 

Профілактика отруєнь нітратами полягає перш за все в регламентації їх допустимого вмісту в харчових продуктах. Необхідно раціонально використовувати органічні та мінеральні добрива з метою попередження підвищеного рівня нітратів в рослинах.

Для дитячого харчування заборонено використовувати овочеві соки, які довгий час зберігались з порушенням температурного режиму (особливо морквяний сік). При вживанні рослинної їжі максимальна концентрація нітратів в крові з’являється через 2-3год. Присутність жирів в їжі знижує всмоктування нітратів.

Токсична дія нітратів проявляється гіпоксією (кисневим голодуванням тканин) , яка розвивається внаслідок порушення транспорту кисню крові, а також пригнічення активності деяких ферментних систем, що приймають участь в процесах тканинного дихання. Картина отруєння починається з ціанозу (посиніння) губ, видимимх слизових оболонок , нігтів, обличчя. Пошкодження шлунково-кишкового тракту більш виражено. Зявляється тошнота, посилюється слиновиділення, біль в районі шлунку, понос. Кал може вміщувати залишки крові, печінка при цьому збільшена, склери жовті. Клінічна картина отруєння характеризується симптомами, що свідоцтвує про порушення діяльності центральної нервової системи: загальна слабкість, малорухливістю (у дітей неспокій), потемнінням в очах, потьмаренням свідомості, порушенням координації рухів, в тяжких випадках – втратою свідомості, коматозним станом. Судинорозшируючий вплив нітратів з наступним пониженням артеріального тиску збільшує нехватку кисню в тканинах. Пульс нерівномірний, кінцівки холодні, може спостерігатися синусова аритмія. Хворі скаржаться на біль у грудях, задишку.

Небезпеку становлять перш за все віддалені наслідки токсичної дії нітрозосполук при їх надходженні в організм з їжею. Важливе дотримання гігієнічних регламентів допустимого вмісту в харчових продуктах нітратів та нітритів.