Харчові отруєння – це захворювання, які можуть бути викликані продук­тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

1. Токсикоінфекції – це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
2. Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел.

Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м’яса, яєць та продуктів їх переробки. Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.

М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у ткани­ни. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих про­дуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стика­ються з цими тваринами, через інвентар. М’ясо може забруднюватися у про­цесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікро­бом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які підда­ються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою саль­монелами.

Сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак, правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор­ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, температур­ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних); забезпечувати своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмо-нелоносійність.

1. При прийманні м’яса слід пере­віряти наявність позначки придатності, яка б свідчила про проходження ветеринарно-санітар­ного контролю.
2. Під час приготування м’яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу.
3. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості.
4. Курячі яйця перед використанням слід обов’язково мити, молоко – кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються тепловій обробці.
5. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години.
6. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 – 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді – не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.

7. не вживати продуктів і напоїв, які викликають сумнів щодо їх доброякісності та з простроченими термінами споживання.

8. Зберігати продукти харчування тільки у спосіб, зазначений на упаковці, та у встановлений термін;

9. не купувати продукти харчування на стихійних ринках або з рук у приватних осіб;

10. не готувати продукти із запасом, приготовлені страви вживати відразу. Зберігання без холоду не повинно перевищувати 2 годин;

11. не брати в дорогу продукти, що швидко псуються (ковбасні, молочні, кулінарні, кондитерські вироби та інші продукти, які потребують охолодження при зберіганні);

У випадку виявлення перших ознак кишкового захворювання необхідно терміново звернутись до найближчої лікувальної установи. Пам’ятайте, самолікування небезпечне.

при споживанні овочів, фруктів та ягід їх необхідно добре промити водою;

не використовувати для пиття, приготування їжі та миття посуду воду з незнайомих джерел водоспоживання;

перед приготуванням їжі та перед її вживанням завжди мити руки з милом;

обов’язково мити руки після відвідування туалетів.

Всі ці дуже прості правила профілактики допоможуть Вам уникнути харчових отруєнь і зберегти здоров’я та працездатність.