Кишкова паличка  є постійним жите­лем кишківника за умови нормальної його мікрофлори. Найкраще розвивається при темпе­ратурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С – гине. В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини.

Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на хар­чові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.

Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м’ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори­ми людьми та при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднен­ня продуктів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства харчування.

Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолеп­тичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруй­ними.

Використання таких продуктів може викликати захворювання.

Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьо­му організму.

Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з’яв­ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть.

Тому важливо ретельно здійснювати тер­мічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.